串串食材品类繁杂，荤食、内脏、鲜素菜、预制料特性各不相同，储存不当会出现失水、发黑、发黏、变质。储存不只是把食材放进冰箱，还要做好温度、分区、密封、时间管理。

　　一、温度分区管控（核心）

　　冷冻库 / 冷冻柜：?18℃及以下

　　用于未加工的原材料：冻肉、冻内脏、预制半成品。

　　原料入库分类堆放，离墙离地，不要紧贴内壁，保证冷气循环；

　　严禁反复解冻，需要加工的食材提前移至冷藏柜缓慢解冻，禁止室温解冻。

　　冷藏 0?4℃：已穿串成品、鲜货原料

　　穿好的荤串、鲜鸭肠、毛肚、鲜切肉类、易坏素菜全部存放于此。

　　重点：陈列选菜柜也属于冷藏储存，必须稳定维持 0?4℃，定时查看温度记录仪。

　　常温库房

　　干料、干货、香料、包装底料，阴凉通风干燥，远离热源，避免受潮霉变。

　　二、严格分区存放，杜绝交叉污染

　　生熟严格分开：生肉、内脏和半成品、即食食材不能放同一层；生的在下，半成品在上，防止血水渗漏滴漏污染。

　　荤素分开存放：荤串渗出的血水油脂容易污染素菜，要用密封盒、分隔筐隔离，不要直接混堆。

　　原料与成品分开：未加工原材料和已经穿好的成品串串分柜存放。

　　三、密封防护，减少失水、串味、氧化

　　穿制完成的串串，不能裸露堆放，加盖保鲜盒或者覆保鲜膜，防止素菜风干、肉类表面氧化变色，同时避免冰箱异味串入食材。

　　藕片、土豆、山药这类易氧化食材，储存可浸泡淡盐水，密封冷藏，定时换水。

　　鸭肠、黄喉、毛肚：不要长时间泡水储存，适度控水密封存放，泡水太久易变质、口感发烂。

　　四、先进先出，时间标签管理

　　所有入库、穿串完成的食材贴时间标签，标注加工 / 入库时间。

　　遵循先进先出，早加工的优先使用售卖。

　　设置储存时效红线：

　　鲜荤内脏类（鸭肠、毛肚、鲜牛肉串）：冷藏当日用完，不隔夜储存；

　　耐储存素菜，较多冷藏存放 24 小时，次日优先售卖，状态变差直接报废；

　　冷冻原料做好入库日期，不超保质期。