核心原则：底味不动，变量只动麻辣香，不改动底料、骨汤、咸鲜基础。

　　很多门店踩坑：顾客要特辣，直接多加底料，结果越吃越咸、越煮越苦。正确逻辑：底料决定咸鲜、厚重底味；辣椒负责辣度；花椒负责麻度；调味粉管咸鲜；冰糖醪糟平衡燥辣。基础锅配比不动，只调整可变项。

　　一、分清哪些能调，哪些尽量不动

　　【可以调整的变量】

　　干辣椒、花椒、（少量醪糟、冰糖）

　　【尽量不要改动】

　　火锅底料重量、骨汤总量、复合调味粉（盐 / 鸡精味精）

　　逻辑：底料里面含有盐、豆瓣，多加底料 = 同时增加咸度，辣上来了，盐也超标；少放底料，味道寡淡。

　　微辣｜中辣｜特辣，底料保持同一个重量，只改变辣椒、花椒投放克重。

　　参考示例（以中辣为基准锅）

　　基准中辣：底料 400g，骨汤 1700g，干辣椒 22g，花椒 14g，调味粉 18g，醪糟 25g，冰糖 8g

　　微辣（降低辣，麻度同步降低）

　　干辣椒下调至 10?13g，花椒 8?10g；底料、骨汤、调味粉完全不变。

　　如果顾客怕燥辣，可以略微增加冰糖 2?3g，柔和辣味。

　　特辣（增加辣度）

　　干辣椒提升至 32?40g；花椒可同步升到 18?22g。

　　不增加底料！ 只加辣椒花椒。如果辣得刺喉，少量补 2?3g 冰糖中和刺激。

　　重麻（顾客强调多麻，辣度不变）

　　仅把花椒提升到 20?24g，辣椒维持中辣标准。

　　提示：花椒过多久煮会发苦，重麻锅建议用鲜花椒 / 预泡花椒，减少苦味。

　　只辣不麻

　　辣椒加大，花椒降到 6?8g。

　　怕咸、口淡顾客

　　不要减底料！优先略微下调复合调味粉的克重（不要大幅度减，避免鲜香味丢失），底料不动。

　　千万不要少底料来降咸，锅底香气直接垮掉。

　　不能吃燥辣，想要醇厚柔和

　　辣椒花椒量不变，醪糟 + 3?5g，冰糖 + 3?4g，用来中和辣椒的燥感。

　　二、顾客现场加麻加辣（上桌以后二次调整）

　　已经上桌沸腾的锅，不能再补整块底料，会瞬间过咸。

　　加辣：提前预制好独立小份干辣椒包（8?10g 一包），需要就丢一包；

　　加麻：预制花椒小包（6?8g 一包）；

　　禁止后厨随手抓一把辣椒花椒直接丢锅里，份量失控。

　　提醒：上桌后追加的辣椒花椒出味慢，要告知顾客需要多煮 2?3 分钟，麻辣才出来。

　　三、特殊口味需求处理

　　小孩、完全不吃辣

　　做鸳鸯锅，红锅维持标准配比；白锅单独标准化，不要把红锅辣椒全部捞出来，捞完之后底料咸度依然在，汤会又咸又无香气。

　　能吃辣但是胃不好，怕上火

　　维持辣度，适当提高冰糖、醪糟；叮嘱服务员控制火力，保持微沸，不要大火狂煮，减少辣椒苦味物质析出。

　　老饕，味道要厚重浓郁，但不要更辣

　　底料不变，不要多加盐辣椒，可以少量增加牛油（预制分装小油包），增加醇厚感，辣咸不变。