把所有 “凭感觉” 改成称重标准化，锁定原料、打锅、煮制、补料全流程，减少人为波动。串串特点是翻台快、持续长时间沸腾，容易出现前期香、后期发苦发咸。

　　一、原料源头稳定（基础）

　　底料统一

　　方案 A（门店自己炒料）：固定每种原料重量、炒制温度、下料顺序、炒制时长；每次炒料留样对比；辣椒、花椒、豆瓣固定供应商，季节更换原料时先小样试味，不要直接大批量换料。

　　方案 B（外购成品底料，连锁 / 小店选）：选定工厂底料，每批次到货先试锅，留存标准样；同一口味固定品牌，不要频繁换厂家；底料密封储存，控制保质期。

　　底料分袋真空包装，每锅固定重量（例如 400g / 锅），禁止凭勺子舀。

　　辅料标准化

　　花椒、干辣椒、香料包、调味粉全部称重使用；花椒建议温水预泡，减少久煮发苦；香料包固定配方、重量，不要随手抓。

　　汤底固定

　　骨汤 / 清汤配方量化，骨头、清水、姜葱、调味粉严格称重；不能一锅浓一锅淡；每天提前熬好，保温储存，每锅加汤量固定。

　　二、打锅标准化（单锅配比，杜绝凭手感）

　　写在看板上，后厨严格执行，新员工也能上手：

　　示例：红汤串串一锅

　　底料 400g + 骨汤 1600g + 花椒 15g + 干辣椒 20g + 调味粉 + 少量醪糟冰糖

　　全部用电子秤，禁止估算；微辣 / 中辣 / 特辣，只改变辣椒花椒重量，底料基础量不变。

　　开锅煮沸时间固定（一般 3 分钟）再上桌，保证风味释放一致。

　　区分：底料负责底味，调味粉负责咸鲜，辣椒花椒负责麻辣，三者分开控制，不要混在一起调整。

　　三、营业过程管控（串串容易翻车环节：久煮变味）

　　加汤管理

　　只能加提前熬好的骨汤，不能加自来水；锅底保持固定液位，不要等烧干再猛加水，会直接冲淡味道。

　　控火 + 刮锅

　　保持微沸，不要大火猛滚；淀粉类食材（土豆、粉条）下锅容易糊底，糊渣会让锅底发苦；服务员定时刮锅底残渣。

　　补麻补辣规则

　　顾客要求加麻加辣，只能补预称好的花椒辣椒，不能随手撒一把；不随意追加底料，否则后半锅咸苦。

　　老油 / 循环油管理（如有）

　　过滤、沉淀、除渣，定期检测；固定更换周期；老油比例固定，不能这锅老油多、下一锅少。