核心原则：放弃勺子估、手抓，全部量化；区分固态、液态、小料；制作打锅卡，现场工具配套，减少人为误差。

　　调料包含：火锅底料、骨汤、干辣椒、花椒、香料包、盐 / 调味粉、醪糟、冰糖、姜片蒜片等。

　　一、工具配置（硬件是准确的前提，不能省）

　　电子秤（2 台佳）

　　一台大秤：称底料、骨汤（量程 5kg?10kg，精度 1g）

　　一台小厨房秤：称花椒、辣椒、冰糖、醪糟、调味粉这类小重量物料，精度 0.1?1g。

　　禁止：凭 “几勺、一把、一小把”。

　　配套容器：

　　定量容器：量杯、带刻度桶，骨汤可以称重，也可以用刻度桶计量体积；

　　分装密封盒：花椒、辣椒、香料、调味粉分开存放；

　　预制料袋：底料按单锅重量真空分装（例如每袋 400g，一锅一袋），打锅直接拆袋，不用每次舀料称重。

　　连锁门店：工厂预制分装底料、预制调味包；单店自己炒料：炒完冷却后，直接按单锅分量分袋。

　　二、物料分类计量方式

　　1、固体大物料：火锅底料

　　预分袋，一锅一袋，零误差。

　　如果现场现称：每一锅打锅前单独过秤，锅底锅放在秤上去皮，再倒入底料。

　　2、香辛料：干辣椒、花椒、姜片、蒜片

　　每锅固定克重，用小秤称好，提前分装成小料包。

　　例：中辣锅：干辣椒 22g，花椒 14g，独立小料袋。打锅直接整袋倒入。

　　优点：高峰期出餐快，后厨不用忙的时候再称。

　　注意：花椒建议预处理（温水浸泡沥干），预处理完成后再称重，不要干料湿料重量混算。

　　3、粉末类：复合调味粉、盐、味精、鸡精

　　不要手抖直接撒！

　　两种方案：

　　① 预配复合粉：按配方把盐、鸡精、味精等混合均匀，每锅固定克重，分装小袋；

　　② 打锅时锅置秤上去皮，倒入对应克数粉末。

　　粉末容易结块，储存密封，结块要敲碎再称量，不然分量不准。

　　4、流质物料：醪糟、黄酒、油类

　　优先用电子秤称重，不要用量杯估体积。醪糟有米粒，密度不稳定，量杯体积会出现很大误差；称重准。

　　5、汤底（骨汤）

　　优先称重；用刻度桶的前提：骨汤温度固定，每天骨汤配方必须统一。

　　如果骨汤本身熬制浓度忽浓忽淡，就算体积一样，咸鲜底味依然会跑偏。骨汤本身也要标准化。