底汤是串串香的灵魂，其调配需通过选料、熬制、香料融合和调味平衡等步骤实现浓郁鲜香。以下是底汤调配的详细操作流程，结合关键技巧与注意事项：

　　一、选料与预处理：奠定鲜味基础

　　骨料选择

　　推荐组合：猪筒骨（500g）+鸡架（300g）+牛骨（200g，可选）。

　　猪骨提供胶质，使汤底浓稠；鸡架增鲜；牛骨提升醇厚感。

　　替代方案：若追求清淡，可只用鸡骨+猪骨；若成本有限，可用鸡架+猪皮（增加胶质）。

　　预处理步骤

　　浸泡去血水：骨料冷水浸泡2-3小时，中途换水2次，减少腥味。

　　焯水去杂质：

　　冷水下锅，加姜片（10g）、料酒（20ml）。

　　大火煮沸后撇去浮沫，煮5分钟捞出，用温水冲洗干净（避免肉质收缩）。

　　二、熬制骨汤：提取核心鲜味

　　熬汤设备

　　推荐使用不锈钢桶或砂锅（保温性好），避免铁锅导致汤色发黑。

　　熬制流程

　　加水比例：骨料与清水按1:8-1:10（如1kg骨料加8-10L水）。

　　大火煮沸：骨料入锅，加姜片（20g）、大葱段（30g），大火煮沸后转小火。

　　小火慢炖：

　　保持汤面微沸（85-95℃），避免剧烈翻滚导致汤色浑浊。

　　炖煮时间：猪骨+鸡架需4-6小时；加入牛骨需延长至6-8小时。

　　关键技巧：

　　熬汤过程中不加盖，让腥味随蒸汽挥发。

　　每隔1小时用漏勺捞去表面浮油，保持汤底清爽。

　　过滤与保存

　　熬好后用细筛网或纱布过滤骨渣，保留清汤。

　　若当天不用，可冷却后冷藏（保存3天）或冷冻（保存1个月）。

　　三、关键注意事项

　　避免香料过量：尤其是丁香、砂仁等味道浓烈的香料，少量使用即可。

　　控制火候：熬汤和调味阶段均保持微沸，避免汤色浑浊或香味挥发。

　　分层调味：骨汤熬制时先加盐定味，香料包煮出香味后再加其他调料。

　　保存与复热：

　　底汤冷却后需冷藏或冷冻，复热时避免反复沸腾（影响鲜味）。

　　若汤底变稠，可加适量清水调整浓度。

　　六、地域风味变式

　　川渝麻辣底汤

　　增加花椒至25g、干辣椒至40g，加入10g郫县豆瓣酱炒香后入汤。

　　蘸料搭配油碟（香油+蒜末+香菜）或干碟（辣椒面+花椒面）。

　　广东清汤底汤

　　仅用鸡骨+猪骨熬制，加入50g玉米、20g胡萝卜提鲜。

　　香料减少至八角3g、桂皮2g，蘸料用沙茶酱+酱油。

　　东北酸菜底汤

　　加入200g酸菜丝同煮，酸香开胃。

　　蘸料搭配蒜泥+酱油+醋+辣椒油。