如何保存冷冻产品，特殊的肉类处理技巧，如何选择肉类菜肴？

　　一:冷冻产品保存要求

　　1.（如：鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等必须冷冻），不宜长时间放在保鲜柜内，如表面油腻、变质，请停止销售。

　　2.肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾等表面有冰的产品也要注意，不宜长期保鲜。冰化后，重量减少，容易变质。

　　3.鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白的产品，易变质变味，请尽量保持冷冻状态，每天按需取用。

　　二：特殊肉类处理技巧

　　1、猪肚。制作时，碱性头发的时间一定要达到足够的时间。用开水出来后，用手捏一下，吃起来脆脆的，把碱还给没有碱的味道。

　　2、猪鞭。如果颜色较深，先用盐水将生猪鞭浸泡2至3小时，再将尿精排出。

　　3、猪五花肉。(生切成片，少许红油腌制上色)。

　　4、牛心、牛舌、牛板筋。这三种较好上大红后为好。

　　5、君干。鸭胗，新鲜产品为佳，质地较强。

　　6、富含胶原蛋白和难以保存的东西，较好每天根据销量做饭，否则容易腐败变质（如鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼鸭舌等）。

　　四、荤菜选材技巧

　　1.牛肉：后腿（外包）肉，筋少为宜。

　　2.牛心牛舌：卤水为宜。

　　3.牛板筋:(卤过上色为宜)。

　　4.牛肚：又名：蜂窝肚，买回来煮得好，刨片串签。

　　5.排骨：软边较好，中排。

　　6.猪皮：煮熟后去毛，去脂，刨片传签。

　　串串香风遍全国，不仅麻辣、鲜、香的味道令人垂涎，丰富多样的菜肴也是一个因素。在串串香的世界里，所有的食物都可以入口。无论是山野菜还是家禽肉，无论是干货还是水货，只要放在锅里烫一下，看似平淡无奇的东西就会变成美味的世界。我们都称赞串串香锅底的神奇功能。

　　(一)干货产品

　　卷心菜、海带、素食、玉兰笋、火锅粉、土豆粉、蟹棒、淡水鱼丸、包心鱼卷、广味香肠、虾丸、王中王豆筋皮、火腿肠、午餐肉、脆肠、鹌鹑蛋、鸡蛋、干竹笋、干黄花、鸡油、干真菌、火锅粉..。

　　（二）荤菜

　　牛肉、牛肉丸、猪五花肉、猪里脊肉、牛心、牛舌、牛板筋、腊肉、排骨(中排为佳)、子骨、鸭心或鸡心(切片为佳)、掌宝、君干、君巴子鸡皮、鸡爪、鸡尖、鸡肉、鲜鱼、猪肚、猪皮、肥肠、猪肺、鸭舌、泥鳅、鳗鱼、鱿鱼、腰片、猪鞭、甜肠、脆肠、烤肠、兔肚、羊肚、羊肉、鱼头、牛蜂窝毛肚、去骨鸭脚皮、鸭胸肉..。

　　（三）素菜

　　王忠旺豆筋、豆筋皮、卤豆腐干、熏豆腐干、豆腐皮、米豆腐、黑豆腐、芋头、油炸豆腐干、土豆、莴苣尖、水果番茄、黄花、黄瓜、菠菜、空心菜（素食产品）、萝卜、莲花白、大白菜、茄子、苦瓜、红薯、玉兰片、鲜笋、平菇、玉黄菇、折耳根、四季豆、花椰菜、木耳、土瓜、冬瓜、韭菜、南瓜、蒜苗、青菜、豆芽、鲜猪血、芹菜、香菜、山药、红辣椒、大青椒、丝瓜、软姜叶、洋葱、鲜黄花、扁豆、豌豆..。